ชื่อโครงการวิจัย/ชื่อเรื่อง การพัฒนาผลิตภัณฑ์เค้กแป้งข้าวขาวดอกมะลิ 105 สอดไส้ครีมเสาวรส โดยใช้กัมจากเมล็ดแมงลัก
ชื่อนักวิจัย/ชื่อผู้แต่ง อมรรัตน์ เจริญ
เจ้าของผลงานร่วม -
คำสำคัญ เค้กแป้งข้าว;ขาวดอกมะลิ 105;อาหารปราศจากกลูเตน;กัมจากเมล็ดแมงลัก;เสาวรส
หน่วยงาน ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์
ปีที่เผยแพร่ 2563
คำอธิบาย สภาวะที่เหมาะสมในการสกัดกัมจากเมล็ดแมงลัก คือ อุณหภูมิที่ใช้ในการสกัดเท่ากับ 71.5 องศาเซลเซียส และอัตราส่วนของน้ำต่อเมล็ดเท่ากับ 59:1 สารละลายกัมจากเมล็ดแมงลักที่ความเข้มข้นร้อยละ 2.0 โดยน้ำหนักต่อปริมาตร มีความหนืดปรากฏเท่ากับ 43.36 Pa.s ซึ่งมีความหนืดมากที่สุด ความเข้มข้นของน้ำเสาวรสและอัตราส่วนของนมต่อน้ำเสาวรสส่งผลให้ความสว่างของครีมเสาวรสลดลง แต่ค่าสีเหลืองครีมเสาวรสนั้นเพิ่มขึ้น โดยที่ผลิตภัณฑ์ครีมเสาวรสที่ใช้น้ำเสาวรสความเข้มข้นร้อยละ 75 และอัตราส่วนของนมต่อน้ำเสาวรส 50:50 เป็นสูตรที่เหมาะสมและตรงตามความต้องการของผู้บริโภค ซึ่งคะแนนความชอบโดยรวมอยู่ในช่วงชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง การเก็บรักษาที่อุณหภูมิแช่เย็นสามารถเก็บรักษาเป็นระยะเวลา 9 วัน ปัจจัยที่มีผลต่อการเลือกซื้อคือ รสชาติ การยอมรับและการตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์เค้กแป้งข้าวขาวดอกมะลิ 105 สอดไส้ครีมเสาวรสก่อนและหลังรับทราบข้อมูลเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ พบว่า ข้อมูลเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ส่งผลให้ผู้บริโภคยอมรับและตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์เค้กแป้งข้าวขาวดอกมะลิ 105 สอดไส้ครีมเสาวรส
ข้อมูลเพิ่มเติม http://ethesisarchive.library.tu.ac.th/thesis/2016/TU_2016_5609034060_6436_4657.pdf
สาขาการวิจัย
  • เกษตรศาสตร์
Creative Commons License


การพัฒนาผลิตภัณฑ์เค้กแป้งข้าวขาวดอกมะลิ 105 สอดไส้ครีมเสาวรส โดยใช้กัมจากเมล็ดแมงลัก is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 3.0 Thailand License.